Histoire de la Crème Chantilly

Crème chantilly©Domaine de Chantilly
Préparation onctueuse, mousseuse et délicate, à la blancheur immaculée, la crème Chantilly est dégustée dans le monde entier. Connue dans les pays anglo-saxons sous le nom de «whipped cream » (crème fouettée), elle garde cependant son nom français dans beaucoup de pays, portant ainsi hors de nos frontières la tradition culinaire cantilienne.

Si la crème Chantilly orne fréquemment les desserts, glaces et fruits des gourmands, son histoire est incertaine et ses véritables origines restent encore aujourd’hui mystérieuses. Plusieurs légendes sont nées au fil des siècles, dont la plus connue est celle liée au grand Vatel, mais aucune n’est authentique. Quelques précisions historiques s’imposent.

L’invention de la crème Chantilly est fréquemment et à tort, attribuée à Vatel en 1671 dans les cuisines du château de Chantilly. François Vatel (Paris, 1631 - Chantilly, 1671), fut le maître d’hôtel de Nicolas Fouquet (surintendant des finances de Louis XIV) à Vaux-le-Vicomte. Après la disgrâce de celui-ci, il passe au service de Louis II de Bourbon-Condé, dit le « Grand Condé », cousin du roi et propriétaire de Chantilly. En avril 1671, il est chargé par celui-ci d’organiser l’accueil de Louis XIV à Chantilly afin de sceller la réconciliation entre les deux cousins et le retour en grâce du Grand Condé après sa trahison pendant la Fronde. La fête offerte au roi et à la cour, du 23 au 25 avril, est une succession de repas, illuminations, chasses et autres divertissements d’une somptuosité rarement déployée. Pourtant, ayant manqué de rôti le jeudi et ne voyant pas la marée arriver pour le repas du vendredi, Vatel se suicide, ne pouvant supporter l’affront de l’échec.
 

Sûrement inspiré par ces deux problèmes d’approvisionnement, on raconte que Vatel aurait aussi manqué de crème. Cherchant comment compenser cette pénurie, il l’aurait vivement battue pour lui donner du volume et l’aurait ainsi appelée « Chantilly ». Si l’anecdote est séduisante, elle n’en est pas moins totalement fausse. Les nombreux mystères entourant ce personnage (ses origines, sa formation, ses réelles fonctions...) ont contribué à entretenir un « mythe Vatel » dont les deux erreurs les plus répandues sont de le présenter comme cuisinier et de lui attribuer l’invention de la crème Chantilly. En effet, aucun texte de l’époque, qu’il s’agisse des lettres de Mme de Sévigné à sa fille Mme de Grignan ou encore le récit de « La Feste de Chantilly » dans la Gazette du 8 mai 1671, pourtant tous deux forts complets et détaillés sur les repas et le déroulement des trois jours, n’évoquent la crème Chantilly. Rétablissons donc ici un peu la vérité. On sait en réalité que des crèmes «fouettées» sont dégustées dès l’époque de Catherine de Médicis. Ainsi en 1650, lors d’un repas offert à la Cour à Bagnolet par Marie de Bourbon-Condé, on sert « beaucoup de lait et quantité de crème fouettée » (Lotret, 1650). De même, dans Les délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons en 1654, on trouve une recette de « cresme façonnée » :

« Si vous fouettez de la cresme avec des verges, et que vous adjoustez un peu de blanc d’oeuf elle s’entretiendra en neige fort légère, la hauteur de plus d’un demy pied de haut dans le plat; pour la conserver longtems en estat, il faudroit mettre dessous une mie de pain blanc pour attirer l’humidité, qui fondoit la neige ».

 

Mais le sucre est complètement absent de cette recette. Il faut attendre un siècle pour voir apparaître l’appellation « Chantilly » dans des livres de cuisine. En 1750, Menon, auteur culinaire, dans son ouvrage La légende de Vatel intitulé : La science du Maître d’hôtel confiseur à l’usage des officiers, avec des observations sur la connoissance et les propriétés des fruits. Enrichies de desseins en décorations et parterres pour les desserts, donne la recette du fromage à la Chantilly :

« Prenez une pinte de bonne crème double, mettez-y une cuillerée d’eau de fleurs d’orange, il faut fouetter cette crème jusqu’à ce qu’elle soit bien montée en neige, autant que des blancs d’œufs que vous fouettez pour faire des biscuits à la cuillière. Prenez un citron que vous râperez sur une demie livre de sucre que vous ferez sécher à l’étuve, ensuite vous le pilerez & le passerez au tamis, pour le mettre dans la crême & les bien mêler ensemble, vous laisserez le tout dans la terrine jusqu’à ce que vous le mettiez à la glace. Ce fromage se met dans son moule et ne se travaille point comme les autres ; vous aurez soin d’avoir de l’eau chaude pour tremper votre moule dedans pour le détacher, il faudra cerner le haut de votre fromage avec un couteau autour du moule, afin de ne le tremper qu’à moitié dans l’eau ».

 

Mais ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle, qu’une réelle association entre la crème dite « Chantilly » et le site lui-même est attestée au hameau de Chantilly. En 1775, Louis-Joseph de Bourbon, prince de Condé, propriétaire du domaine de Chantilly, inspiré par les écrits de Rousseau, le retour à la nature et la vie saine et simple des paysans vantée par les écrivains de son époque, fait construire le Hameau de Chantilly par son architecte Jean-François Leroy.

Sept maisons paysannes sont ainsi construites à l’est du parc : une étable, une laiterie, un moulin, un cabaret de village, une grange et deux maisonnettes rustiques, couvertes de chaume, formant un petit village dans un paysage ombragé. Si l’étable, la laiterie et le moulin assurent leurs véritables fonctions, à l’intérieur des autres bâtiments, on retrouve, effet de surprise, le luxe des appartements princiers : une salle à manger, une salle de billard, un salon... Dès 1775, le prince de Condé y organise régulièrement des dîners et collations pour ses proches. Il y accueille aussi des hôtes de marque comme en 1777, l’empereur Joseph II, frère de Marie-Antoinette (qui s’en inspirera pour le Hameau de Trianon) ou encore les filles de Louis XV. Eclairé de toute part, le hameau est alors le lieu de fêtes magnifiques ponctuées de concerts, de balades en pirogues sur le petit canal et de soupers raffinés. En 1782, Louis-Joseph reçoit le comte du Nord qui n’est autre que le futur tsar Paul Ier venu incognito visiter la France avec son épouse Marie Féodorovna.

 

Parmi les invités de la fête, se trouve l’amie d’enfance de Marie Féodorovna, la baronne d'Oberkirch. Dans ses mémoires, celle-ci nous donne de précieuses informations sur la réception : « Le souper était servi au Hameau, pittoresque réunion de fabriques champêtres au milieu de jardins anglais. La plus grande des cabanes est tapissée à l’intérieur en feuillages de verdure et l’extérieur est entouré de tout ce qui est nécessaire à un bon laboureur. C’est dans cette chaumière, qui forme une seule pièce en ovale, que l’on soupa à une dizaine de petites tables avec dix à douze couverts chacun. C’était commode, gai, sans façons et parfaitement bien imaginé ».

 

Deux ans plus tard, la baronne est à nouveau conviée à un déjeuner servi dans la grande chaumière. Elle mentionne encore une fois dans ses mémoires que « jamais elle n’a mangé d’aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi apprêtée. Il y avait un certain plat de fruits conservés et de primeurs mêlés ensemble, enveloppés de mousse, de fleurettes des champs avec des nids d’oiseaux aux quatre coins, qui formaient le plus joli coup d’œil possible ». Enfin, pour la première fois, on situait alors la crème Chantilly, à Chantilly ! Il reste donc une grande part de mystère entre les « cresmes façonnées » du XVIIe siècle et la crème Chantilly de 1784. Quel cuisinier eut l’idée de sucrer la crème? Quel invité des princes de Condé la baptisa Chantilly ? De nombreuses recettes gardent ainsi le secret de leur naissance, nous donnant alors tout le loisir d’inventer de merveilleuses histoires.

Bien souvent, le nom en gastronomie, plus qu’un marqueur historique est avant tout un amplificateur du plaisir par les images et les rêves qu’il suscite lors de la dégustation. Alors, en dégustant la crème Chantilly, rêvons des fabuleux jardins de Chantilly et du raffinement des goûters champêtres du XVIIIe siècle.